Zeytinyağı, bundan 6000 yıl önce nasıl üretiliyorsa, bugün de aynı yöntemlerle üretilir; sadece imalat teknikleri gelişmiştir. Bu doğal ürün, bir bakıma geçen yüzyıllara, teknolojiye kafa tutar. izlenir, çer çöpten ayrılır. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağını, üstten maşrapa ile almak gibi çok basit yöntemlerle yapılabileceği gibi, santrifüj makineleriyle de yapılabilir. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir. Naturel zeytinyağında üç faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. Diğer iki faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Asit değeri çok düşük olan bir yağın, lezzeti ve kokusu hoş olmayabilir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme "degüstasyon" adı verilir. Zeytinyağının kalitesine etki eden faktörler arasında başta ağacın, dolayısıyla zeytinin çeşidi gelir. Zeytin ağacının yetiştiği bölge, bölgenin iklim ve toprağının yapısı da zeytinyağı kalitesinin önemli ölçüde etkileyen faktörlerdendir. Zeytin ağacının budanması gibi işlemlerin zamanında ve standartlara uygun olarak yapılması, toplanan zeytinin bekletilmeden sıkıma götürülmesi de zeytinyağının kalitesini etkiler. Kuzey Ege-Edremit Körfez bölgesi zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının veya asit oranları düşük naturel sızmaların, üretim zorluğu ve rekolte azlığından ötürü daha makbul oldukları söylenebilir. Ama unutlmamalıdır ki; doğal yöntemlerle üretildiği sürece, damak tadınıza en uygun zeytinyağı en iyi zeytinyağıdır. Zeytinyağı, zeytin meyveleri toplandıktan ve yaprak, dal vb. yabancı maddeler ayıklandıktan sonra yıkama (kir ve kalıntıların temizlenmesi), dekantasyon (yağın optimum kalitede serbest hale getirilmesi), santrifüjleme (yağın kara sudan, sulu fazdan ve katı fazdan ayrıştırılması) ve filtrasyon (yağın çözünmeyen maddelerden arındırılması) kademeleri dışında hiçbir işlemden geçmez. Bu anlamda zeytinyağı, bir nevi meyve suyuna benzetilebilir. Zeytinyağının içerisinde kesinlikle katkı maddesi yoktur. Naturel zeytinyağları tamamen doğal olarak elde edilir.